Lexique: la cuisine, l'habitat, les voyages, l'argent, l'éducation, la politique

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Le Mexique, un pays fort en goût

LE MONDE | 06.02.2013 à 14h31 • Par Nicolas Lepeltier – Mexico

http://www.lemonde.fr/vous/article/2013/02/06/le-mexique-pays-fort-en-gout_1827850_3238.html

Les voyages sont aussi affaire de goût. Que la gastronomie d'un pays soit peu ragoûtante suffit souvent à en faire une destination peu recommandée. Qu'elle soit généreuse et savoureuse, et voilà au contraire le pays élevé au panthéon touristique. A plus forte raison s'il peut se targuer d'une grande richesse culturelle et historique. Le Mexique est de ces pays-là : un héritage qu'il est inutile de rappeler et une gastronomie inscrite au Patrimoine mondial de l'Unesco.

Pour s'en convaincre, direction Puebla, un petit joyau de l'héritage colonial espagnol fondé en 1531, à 120 km au sud-est de Mexico. Dans le centro historico, peu étendu au regard de l'expansion urbaine tentaculaire de la quatrième ville du pays (1,5 million d'habitants), pas un cuadra ("quartier") qui n'ait son église, pas une rue sans imposante bâtisse couverte de talaveras (un type de céramique, spécialité artisanale locale) et à l'entrée protégée par une lourde porte en bois.

Sur le zocalo ("place centrale") se dressent fièrement les deux tours de la cathédrale qui passent pour être les plus hautes du pays. Plus au nord, les dorures de la chapelle Rosario, dans le temple Santo Domingo, figurent jusqu'à l'excès le style churrigueresque (baroque) mexicain. Surprenant.

Tout comme le mole poblano, l'attraction culinaire caractéristique de Puebla, qu'il est impossible de ne pas goûter. Une sauce épaisse à base de cacao, dont la recette, composée d'une trentaine d'ingrédients différents (épices, piments, amandes...) est jalousement gardée. Le morceau de viande qui l'accompagne, du poulet le plus souvent, ne joue qu'un rôle de figurant. Car dans l'assiette, la star c'est bien le mole. Et, au palais, les saveurs explosent. A dire vrai, le "trésor" de Puebla n'a rien de diététique, mais la fin de repas s'accommode d'une petite tequila, gage d'une bonne digestion.

OEUFS DE FOURMI OU SAUTERELLES GRILLÉES

Pour atteindre Oaxaca, 350 km plus au sud, il faut emprunter une route longue, sinueuse, à travers les sommets pelés et vertigineux de la Sierra Madre occidentale, l'épine dorsale du centre du Mexique. Oaxaca, blottie au fond d'une vallée à 1 500 m d'altitude, est réputée pour son chocolat, dont les effluves chauds parfumés à la cannelle emplissent les rues où l'"or noir" est fabriqué. Non loin de là, la visite des marchés couverts "Juarez" et "20 de Noviembre", carrefours de couleurs, d'odeurs et de sons mêlés, exalte les sens.

Les maraîchers exhibent leurs étals de fruits et de légumes où trônent des sacs remplis de piments. Ici, une vieille femme à la peau parcheminée propose à la louche escamoles ("oeufs de fourmis") et chapulines ("sauterelles") grillées - dont le goût rappelle la noisette ou la cacahuète, c'est selon. Là, les odeurs de pain chaud et de viennoiseries flattent les narines. Un peu plus loin, un homme débite des quartiers de viande à tour de bras, qu'il s'empressera de faire griller quand, à côté, les employés des comedores ("auberges populaires") vous rappellent, tels des bonimenteurs, que le petit déjeuner est servi chez eux jusqu'à 13 heures. Une plongée étourdissante dans le ventre d'Oaxaca.

Les nombreux restaurants chics, bars branchés et galeries d'art donnent à la ville - autre bijou de l'architecture coloniale espagnole avec ses rues aux façades multicolores et ses balcons en fer forgé - un petit air bohème qui invite à l'oisiveté. En 2006, pourtant, Oaxaca fut secouée par une intense contestation sociale qui a paralysé l'économie locale pendant de longs mois. Dans les rues désormais pacifiées de la ville, quelques banderoles évoquant les grèves de la faim témoignent encore de cet épisode pas si lointain. Aujourd'hui, à l'ombre des grands arbres de la plaza Alameda de Leon, la vie a repris son cours. Assis à la terrasse des bars, les touristes observent le ballet des vendeurs ambulants (cigarettes, piles, mouchoirs...), les cireurs de chaussures s'affairent à trouver des clients et les amoureux transis, seuls au monde, s'embrassent intensément au milieu des passants.

LE MEZCAL, TERRIBLEMENT FORT MAIS DIABLEMENT BON

Mais Oaxaca est aussi connue pour être la capitale du mezcal, un alcool tiré d'un cactus, le maguey. Le breuvage, souvent légèrement ambré, tient une place de choix dans nombre de vitrines. Ne restait plus qu'à en goûter l'ivresse, qu'appréciait tant le romancier anglais Malcolm Lowry (1909-1957), l'auteur de Au-dessous du volcan. Le bar La Casa del Mezcal est l'endroit tout désigné. Accoudés au zinc, quelques amateurs semblent avoir abusé du jus d'agave. Une pincée de sel de gusano (le ver qui se niche dans le maguey) disposée dans le creux de la main et un quartier de citron vert complètent le rituel de la dégustation. Le mezcal glisse alors le long de la gorge telle une coulée de lave en fusion. Terriblement fort mais diablement bon.

Au sud du Mexique, près de la frontière avec le Guatemala, la brume peine, ce matin-là, à se dissiper sur San Cristobal de las Casas. Perdue à plus de 2 000 mètres d'altitude au milieu de massifs couverts de forêts de pins que l'on croirait sortis de paysages alpins, la capitale de l'Etat du Chiapas, fondée en 1528 par le conquistador Diego de Mazariegos, se trouve pourtant en terre indienne. C'est ici qu'est né, au milieu des années 1990, le soulèvement zapatiste de défense des droits des indigènes, réprimé plus tard dans le sang. Le sous-commandant Marcos, porte-parole du mouvement, est devenu une icône locale, au point qu'aujourd'hui il n'est pas une boutique de souvenirs de la ville qui ne propose la cagoule qui a contribué à forger le mythe.

Le Chiapas, l'Etat le plus pauvre du Mexique et pourtant l'un des mieux pourvus en ressources naturelles, offre un condensé de la diversité ethnique du pays. Dans les rues étroites et pavées de San Cristobal se croisent Indiens Tzotziles, Mayas ou encore Toltèques qui se rendent au marché de la ville, immense dédale dans lequel il fait bon se perdre.

Sous les arcades du zocalo, les terrasses se remplissent peu à peu. Le soleil s'est maintenant levé et les effluves de café torréfié flottent dans l'air. Le moment idéal pour déguster le précieux nectar, que l'on s'arrache à travers tout le Mexique. Un café à l'image des hommes qui le produisent, des petits paysans regroupés au sein de coopératives : robuste et généreux à la fois.

Mythologies mexicaines autour de la cuisine, à la façon de Roland Barthes (travaux)

Le maïs

Depuis que les Mayas ont écrit les codex qui font partie du Popol-Vuh, l’importance du maïs était déjà présente. D’abord, l’histoire commence avec la naissance des Mexicains grâce à une petite graine dorée de maïs. Alors, nous pouvons sans douter un instant nous déclarer fils du maïs puisque celui-ci est à la base de notre alimentation. Le maïs est donc partout et a acquis des variations particulières dans la cuisine mexicaine. On peut le trouver sous forme de boisson avec l’atole, ou de bouillon avec le pozole. Cependant, ces déclinaisons n’en restent pas là. Du maïs vient un autre mythe mexicain vraiment essentiel : la tortilla ; celle-ci est un mélange d’eau, de maïs et de chaux qui, après, est mis à cuire sur le comal. La tortilla séduit le palais grâce à sa consistance délicate et sa chaleur revigorante. Par ailleurs le catalogue des plats continue avec le tamal. Au Mexique, nous pouvons le trouver tous les matins à chaque coin de rue, pour accompagner notre petit déjeuner. Salé, sucré, la palette de saveurs est variée afin de satisfaire à tous les goûts. Le maïs séduit donc les papilles. Nous pouvons le manger aussi nature bouilli. On le remarque le soir, les gens font la queue pour en acheter et le déguster. Voilà, peu importe la position sociale, le genre ou l’âge, le maïs est pour et à tous les Mexicains.

Teresa et Pablo

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Le piment

Qui étant au Mexique n’a jamais mangé de piment ? Depuis nos ancêtres, on le retrouve presque dans toute la cuisine, l’herboristerie et aussi la confiserie mexicaines. On peut le manger de plusieurs manières telles que cru, frit, saupoudré, nappé ou farci. Quand on croque dans un piment, il y a une explosion sous le palais à tel point qu’il vous en fait pleurer. Vos papilles pourront découvrir un goût succulent qui peut ressembler à un feu d’artifices. La sensation reste forte, que vous en mangiez un morceau ou la totalité. Ici, on le consomme verts comme rouges, frais tout comme secs. C’est pour cette raison que l’on en trouve beaucoup de variétés même si les biologistes les considèrent comme la même plante à l’origine. Nous possédons ce type de piment grâce aux caractéristiques qu’offrent le sol mexicain, son acidité et les minéraux de la terre. Un autre élément rend unique au Mexique le piment en plus de sa saveur, c’est le symbole que le peuple y voit, car même la silhouette du territoire lui ressemble.

Mariana et Arael

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Le cacao

Le cacao, dont le nom vient du nahuatl cacahuatl, a sucré la vie des Mexicains depuis plus de cinq siècles. Il est considéré « nourriture des dieux », au Mexique et dans le monde entier. Découvert par les cultures mésoaméricaines et amené en Europe par les conquérants espagnols, le cacao peut être consommé de plusieurs manières : sous forme de boisson si on le mélange avec de l’eau ou du lait auquel on ajoute un élément sucré, ou comme confiserie si on l’agrémente de fruits secs comme des amandes ou des noix. Elles sont une bouchée de plaisir pour le palais. Croquantes à l’extérieur avec un centre plus moelleux, on y découvre des tons sucrés et amers qui mettent les papilles en émoi. La confiserie est délicate au toucher et marquante par son odeur, et apporte une sensation de chaleur réconfortante.

Nous pouvons l’utiliser comme un des ingrédients les plus essentiels du mole, une sauce très représentative du Mexique. Celle-ci est composée de bananes plantains, de piments frits et d’une variété d’épices et est considéré comme un patrimoine culturel du Mexique. C’est un exemple de la créativité de la cuisine mexicaine. Il accompagnera le repas le plus traditionnel comme le sont les festins familiaux ou les cérémoniaux officiels. Le mole laisse les papilles patoises et provoque une sensation de plaisir qui séduira tous les palais.

Alondra et Samantha

Comme un chef

Une comédie de Daniel Cohen de 2012 avec Jean Réno et Michaël Youn, que vous trouverez à la médiathèque. Regardez cet extrait.

Parlons cuisine!

Spécialités de Lyon

La quenelle 

la salade lyonnaise

La tarte aux pralines

Spécialité de Marseille

La bouillabaisse

Spécialité des Flandres

Le pootjevleesch

Spécialité de Bourgogne

La salade bressanne